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《2021新茶饮研究报告》

中国连锁经营协会 2021年9月23日

 

本年度报告的主要发现

 

发展阶段：新茶饮门店数和市场规模持续增长，对比发达国家的咖啡摄入量，新茶饮处于“新兴”的发 展阶段；竞争发展不均衡，部分地区竞争加剧市场趋于“成熟”；从人均店数和人群覆盖上看，仍有一 定数量的可触达市场。

 

发展要素：在新茶饮市场中，“货”是引领行业发展的决定性因素，“场”是呈现“货”的品牌属性、粘合 “  人”的关键，决定品牌的发展状况；“人”是决定行业发展的天花板。

--人：主力消费人群变化不大；不同地域存在显著消费差异；个别典型门店重度会员的比例惊人；

--货：“奶茶”单品普及率较高；产品在持续创新，控糖、减热量新晋为常规的个性化选项

--场：实体店的布局策略；外卖占比快速提升，外卖利润持续走低

 

发展特点：数字化应用进一步提升，会员管理是亮点；重视加盟商盈利状况的品牌稳步开店

 

行业面临五大挑战：快速发展带来的问题、历史遗留性负面认知的问题、餐饮业普遍存在的问题、备受关注引发的各类舆情、跨区域发展经验不足

 

行业六个发展趋势：增速放缓、并购与上市、科技应用的进一步提升、消费多元化、区域发展不均衡 下的机会、限塑禁塑下的可持续发展

 

有待深入研究的三个课题：食安管理、消费者认知、新茶饮出海

 

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宏观背景： 近年来我国经济结构发生明显改变，消费对经济增长的拉动作用逐年上升。由 于新冠疫情，自2020年上半年，餐饮、旅游等线下消费受到极大冲击，消费对 经济增长的拉动，随着国内疫情防控得力逐步复苏。其中，新茶饮的作为先行 板块实现强力复苏。 2021年一季度消费支出拉动经济增长11.6个百分点，两年平均拉动经济增长2.5 个百分点，对经济增长的贡献率为 63.4%；消费已成为经济增长的主引擎。

 

行业背景： CCFA新茶饮委员会以引领和推动我国新茶饮市场健康可持续发展为使命，开展 系列研究交流、标准起草、政策协调、联合营销等工作。本年度研究报告是 《2020新茶饮研究报告》的延续。截止到2021年8月，CCFA新茶饮委员会成员 21家企业覆盖全国4万余家新茶饮门店。

 

2020年年底我国餐饮相关企业注册960.8万家，同比增长25.5%。 2020 全年我国餐饮业收入3.95万亿元。

 

现制饮品店门店总数2019年年底约为42.7万家，占比达5.9%；2020年 年底门店数量约为59.6万家，占比达6.2%

– 饮品店中，各类新茶饮店占比达65.5%，门店数约37.8万家。预 计2023年新茶饮门店数可达到50万家。

– 饮品店中，咖啡厅占比约为16.3%，门店数约9.7万家。

 

2020年年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率15%。

 

2017-2020年我国新茶饮市场收入的规模从422亿元增长至831亿元，预计2021-2023年行业复合增速 高位段可达20%，2023年新茶饮市场收入有望达到1428亿元。

 

新茶饮特点-文化与社交属性

1.色彩丰富、颜值高

2.国货品牌

3.有流行趋势，有潮文化产品属性

4.品牌主张与个人价值主张的认同感

5.二次元的落地

6.产品持续创新下带来的新体验：新鲜感、新奇感、微探索、微挑战

7.综合各类因素带来的社交属性

 

新茶饮中的糖-提供个性化选择

本年度调查中95%的样本企业有“半糖”“少糖”或“不额外添加糖”等 减糖的选项，控糖成为趋势。

本年度调查中50%的样本企业尝试 使用“代糖”，控制热量的摄入成为本年度热点。 下午茶时段，某外卖平台上要求“减糖”的订单占比达48%

截止2021年2月，我国餐饮服务单位中，餐厅和新茶饮店中 有超过60万家出售“奶茶”单品，广东、浙江、江苏位列前三 位。由固体饮料制作的“奶茶”在控糖和代糖上，有一定挑战。

 

新茶饮中的糖-含量调研

本年度抽样调查中，对比了每100ml冰红茶、可口可乐、样本产品中使用风味糖浆以及制成成品 的新茶饮中碳水化合物的克数。其中新茶饮没有计算添加乳和乳制品带入的乳糖、添加水果带入 的果糖以及添加各类小料带入的碳水化合物。 每100ml样品中碳水化合物的克数：可口可乐10.6克>冰红茶9.2克>新茶饮6.3克 。

 

原叶茶的兴起

·原叶茶覆盖人群广泛， 是中国茶文化的代表

·有茶叶复配的趋势

·满足不同人群需求

·原叶茶茶饮店涌现多个 设计感较强的区域性品 牌，通过提供“第三空 间”、预包装茶叶、茶 周边产品和服务的品牌 实现良好营收，突破管 理标准化后，有较好的 发展空间

 

加盟与直营各有所长

1.以直营为主的典型企业注重品牌形象，头部品牌表现突出，使用优质的原料，保持创新，品牌给予消费者更优的 体验，高品质、强创新、社交属性强、品牌力强是其主要特点。

 

2.以加盟为主的典型企业主要盈利来自快速放加盟开店带来的流量利润。加盟市场的进入门槛似乎不高，品牌在持 续集中但仍相对长尾，加盟品牌想要做大，涉及对多方面能力的考验，真正的挑战很大，可以给加盟商赋能什么， 决定加盟商是否盈利，而加盟商是否赚钱，决定品牌的生命力。特别重视加盟商的盈利状况的新茶饮快速成长。

 

3.直营和加盟在模型上差异较大，发展战略也有差异，但头部企业都注重品牌的打造。

 

新茶饮增速阶段性放缓

未来2-3年，新茶饮整体增长速度将调整为10-15 。以直营为主的品牌稳步 开店；以加盟为主的品牌发展分化，进入洗牌期，是否能够帮助加盟商赚 钱，成为品牌发展的关键要素。

 

从企业端看，面对竞争加剧、房租较高、人才储备有限、食品安全管理有 待进一步加强、外卖占比高利润低等因素的叠加，如果企业在这样的环境 下持续快速增长，将有很大的管理性风险，10-15 是一个比较稳妥的中速 发展。

 

从外部竞争看，下沉市场存在盘整的调整期，品牌能够生存下来，需要市 场验证。

 

从消费端看，我国还有近8亿人没有喝过新茶饮，这其中有巨大的发展潜力。

 

增速放缓是阶段性的，适度调整将实现厚积薄发。如果各企业在未来2-3年 内解决好品牌、运营能力、食品安全管理等重要问题，新茶饮行业的复合 增速将快速回到15 以上。

 

新茶饮的投资并购与重组

1.新茶饮在资本市场上仍受关注，未来3年多个茶饮头部品牌有望上市。

2.受竞争加剧、新茶饮增速放缓的影响，一些经营不善的企业很可能 会关闭、倒闭，而龙头企业会持续做大，实现强者恒强。企业间并 购成为可能。

3.运营多个品牌的餐饮、茶饮集团企业会被打造出来。他们或掌握很 强的品牌势能，或掌握一定资本通过规模化占领市场份额，或者掌 握供应链等连锁企业需要的强优势。

 

科技创新和服务提升下的效率提升

新茶饮的数字化建设在餐饮业中处于平均水平相对领先状态。移动 点餐、数字化营销、会员管理、全渠道数据打通等各企业应用的颗 粒度有差异，但相对普及。这和行业标准化、易实施等特点相关，  和服务商的关注度、成熟度相关。

 

新茶饮仍属于传统行业，属于餐饮服务业中的一类占比较小的细分 业态，科技创新对现阶段新茶饮行业整体的发展是一个慢变量，相 比企业运营管理能力、企业发展模式等，科技应用还属于非核心因 素。

 

设备机械化智能化/AI/IOT/大数据等科技创新的持续发展，将产生 更加紧密的“技术+设备+服务”的产业链条。这样链条下的多方共同 创新，将实现新茶饮单杯生产效率、人效、标准化、跨区域发展等 多方面高效发展。

 

区域发展不均衡下的机遇

1.我国经济发展已经呈现显著的区域化发展特点，新茶饮品牌无论是全国拓展或 是区域深耕，都将与区域经济发展增速正相关，呈现区域发展不均衡状态。

2.珠三角地区个别城市和区域新茶饮门店已处于过度竞争状态，成都、重庆，长 沙附近大的区域人口净流入持续增加，从百万人均门店数来看仍有发展空间。

3.东北、西北地区近半年来开店数增长较快，同时有一些区域性品牌成长起来。 机遇与风险并存，是否为新茶饮新的增长点有待市场考验。新茶饮企业应结合 气候、目标人群、市场机会点、竞争环境等相关因素，确定适合自己的开店战 略。

4.个体投资人通过多方宣传教育，选择加盟品牌时注意要选择已经获得特许经营 备案的新茶饮品牌。相对理性投资，降低个人损失的风险。在哪里开加盟店， 是选择品牌后的又一关键要素。

 

 

思考题：有待研究的三个课题

去一年中，各相关方公开发布新茶饮相关研究报告达二十余份，行业研究深入，未来，将有更多问题 有待厘清，促进行业发展。

 

1、新茶饮如何高效管理食品安全关键控制点？ 各企业除了遵照国家法律法规要求进行日常经营的管理外，还应特别加强哪些环节、哪些模块的管理？有什么方法可以提高管理效率，提升员工执行力，  助力企业进行日常的门店运营管理？

 

2、消费者如何看待新茶饮与健康之间的关系？ 从宣传上看，“减糖”、“少糖”、“减少摄入糖带来的热量”似乎成为消费趋势，真的是这样吗？一杯茶饮中究竟有多少糖？“代糖”是否适用于所有消费者？“甜 味剂”对味蕾的过度刺激会带来什么可能的伤害？

 

3、新茶饮将在什么时间、用什么方式、以怎样的速度走出国门？ 新茶饮对Z时代消费者有一定吸引力，但我国服务业、餐饮业以及饮料品牌海外拓展的成功案例和经验都十分匮乏，虽然新茶饮产品走出国门拓展市场理论 上有一定的可行性，但拓展策略、组织建设、文化融合、供应链建设等多方面的阻碍还是很多。

 

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数据来源及参考资料

国家统计局、

企查查等

美团/餐饮老板内参《中国餐饮大数据2021》

美团/中国连锁经营协会《2021中国餐饮加盟行业白皮书》

华兴资本《新茶饮行业分析》

亿欧《2021茶饮数字化专题报告》

客如云/餐饮老板内参《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》

客如云/饿了么/阿里新服务研究院/中国烹饪协会《 2021年中国新式茶饮行业研究报告》

沙利文/喜茶《2020中国新茶饮行业发展白皮书》

北京大学CCAP食物消费课题组/阿里新服务研究中心/饿了么《2021下午茶数字经济蓝皮书》

胡润研究院《2021大眼商机·胡润中国餐饮连锁企业投资价值榜TOP 50》

NCBD《2020上半年中国茶饮差评大数据分析与研究报告》

丁香医生数据研究院《2021国民健康洞察报告》

 

特别鸣谢

深圳美西西餐饮管理有限公司

蜜雪冰城股份有限公司

上海快乐柠檬餐饮管理有限公司

浙江古茗科技有限公司

悸动（上海）餐饮管理有限公司

苏州七分甜餐饮管理有限公司

湖南茶悦餐饮管理有限公司

厦门优鲜时刻餐饮管理有限公司

深圳市品道餐饮管理有限公司

茶米茶餐饮管理有限公司

上海吉茶餐饮管理有限公司

上海臻敬实业有限公司

上海鹿饮餐饮管理有限公司

广州味满多餐饮企业管理有限公司

浙江新时沏品牌管理有限公司

桂缘（上海）餐饮管理有限公司

厦门快乐番薯股份有限公司

山东莫沫南路企业管理有限公司

广东汇德餐饮管理有限公司

深圳市榴芒一族餐饮管理有限公司

咖门（北京）网络科技有限公司 

 

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<以上为报告文字部分>